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작은 로스터와
긴 테이블
MORRA는 골목 안쪽의 작은 가상 카페입니다. 생두를 고르는 일부터 접시를 치우는 일까지 같은 사람들이 합니다. 이 페이지는 그 방식에 대한 기록입니다.
느리게 먹어도 되는 곳
MORRA의 브런치는 한 시간 반 동안 자리를 비워 둡니다. 회전율을 생각하면 짧지 않은 시간이지만, 아침을 먹는 데에는 그 정도가 필요하다고 생각했습니다.
메뉴를 줄이는 대신 한 접시에 들어가는 시간을 늘렸습니다. 소스는 전날 졸이고, 브리오슈는 하룻밤 재우고, 리코타는 매일 아침 새로 만듭니다.
산지보다 수확 시기를 먼저 봅니다
생두는 국내 생두 수입사 두 곳을 통해 받습니다. 산지 이름보다 수확한 지 얼마나 되었는지, 어떻게 가공했는지를 먼저 확인합니다.
하우스 블렌드에는 브라질, 콜롬비아, 에티오피아 원두가 들어가고, 싱글 오리진은 계절마다 두세 가지를 돌려 가며 냅니다. 원두 정보는 메뉴판과 바에 함께 적어 둡니다.
일주일에 두 번, 5kg씩
화요일과 금요일 아침, 매장 안쪽의 5kg 로스터로 원두를 볶습니다. 볶은 원두는 나흘 정도 쉬게 한 뒤 쓰고, 2주가 지나면 매장 음료에는 쓰지 않습니다.
에스프레소용은 우유와 만났을 때 고소함이 남도록 조금 더 길게, 핸드드립용은 산미가 살아 있도록 짧게 볶습니다.
테이블 하나, 창 두 개
매장 한가운데에 길이 7미터의 참나무 테이블을 두었습니다. 혼자 온 손님도, 여섯 명이 함께 온 손님도 같은 테이블에 앉습니다.
오전에는 동쪽 창으로 해가 들어와 테이블 끝까지 닿습니다. 음악은 대화보다 작게, 조명은 접시 색이 그대로 보이도록 맞췄습니다.
우리가 지키려는 것들
- 당일 구운 빵과 디저트는 당일에만 판매합니다.
- 알레르기 정보는 메뉴마다 빠짐없이 적고, 바뀌면 바로 고칩니다.
- 예약하지 않은 손님을 위해 바 좌석 여섯 자리는 항상 비워 둡니다.
- 일회용 컵은 테이크아웃 주문에만 씁니다.
이야기는 테이블에서 이어집니다.